Dominika Zielinska est une véritable passionnée par l’art du pain. Tellement passionnée qu’elle a décidé de changer de vie pour se consacrer à temps plein à la fabrication de ce produit typiquement français. De chez elle, sur les collines de Nice, elle fabrique des pains 100 % levain 100% blés anciens, de véritables pépites ! Grâce à Dominika, vous ne dégusterez plus jamais le pain de la même manière… Rencontre !

Par Coralie Bouisset et Marlène Renou

Comment décide-t-on de se lancer dans la fabrication artisanale de pain ?

Je viens de Varsovie en Pologne, je suis arrivée à Nice il y a 15 ans. J’ai une vie professionnelle assez riche et éclectique. A la base je suis historienne de formation, j’ai travaillé aussi dans le marketing puis avec mon mari qui a une entreprise de menuiserie. Je m’occupais de toute la partie administrative… ce qui n’a absolument rien à voir avec le pain ! Il y a 3 ans, complètement par hasard, je visionne un reportage sur les graines anciennes intitulé « Graines Rebelles ». C’est comme cela que je découvre Roland Feuillas, paysan boulanger, qui est un personnage central du blé ancien en France. Une sacrée personnalité ! Il m’a immédiatement fascinée et j’ai eu envie d’en savoir plus. Six mois plus tard j’ai donc effectué un stage avec lui dans son fournil à Cucugnan, une rencontre décisive.

Comment votre stage s’est-il déroulé ?

Il s’agissait de cinq jours en immersion complète dans le monde de Roland Feuillas. On observe, on ne touche pas le pain. Mais durant ces journées, du soir au matin, on parle de pain avec Roland. Il est passionné, il pense le pain depuis la culture du blé jusque dans ses conséquences sur l’homme. C’est un produit au centre de notre civilisation, il nous nourrit depuis plus de 10 000 ans. Roland nous enseigne toute son histoire, mais s’intéresse également à l’aspect nutritif. D’ailleurs, il travaille en collaboration avec une nutritionniste spécialiste du gluten. Ils réfléchissent ensemble au choix de la semence de blé jusqu’à la digestion du pain. Il a vraiment créé une filière d’excellence ! Le pain ce n’est pas que du pain. Roland nous enseigne la chaine complète : le grain, la récolte, la conservation, le transport, le nettoyage… Les nombreuses étapes avant d’en arriver là.

Qu’est-ce qui vous a décidée à vous lancer ?

Au début, je pensais faire du pain de temps en temps pour m’amuser…Mais grâce à Roland, je me suis vraiment prise au jeu ! Il m’a énormément transmis. Et puis, pour l’historienne que je suis, toute cette histoire, cette évolution du blé m’a réellement fascinée… Ce fut la première étincelle ! J’ai donc testé par moi-même. Il faut savoir qu’il n’y a pas de technique pour faire du pain. Le levain est une matière vivante, qui réagit de toutes les manières possibles. C’est pour cela qu’il n’y a pas de recette type. Cela dépend de beaucoup de choses, de la météo par exemple mais aussi de la personne qui s’en occupe. Je trouve cela passionnant ! A un moment donné, ce fut une évidence, j’ai eu envie de partager ma passion. C’est presque un engagement écologique. J’ai voulu faire découvrir ces blés anciens et ces saveurs oubliées.

Comment travaillez-vous ?

J’utilise des blés anciens qui viennent justement de chez Roland à Cucugnan. J’ai une dizaine de variétés de farines, par exemple : de blé de population, de blé barbu, de rouge de bordeaux, d’engrain ou petit épeautre, de pétanielle noire de Nice… Maintenant vous comprenez mieux d’où vient mon appellation : Pétanielle et Barbu ! Mon objectif ? Révéler le goût pur de chaque variété de blé. Chaque pain est fermenté au levain uniquement, je n’utilise jamais de levure boulangère beaucoup trop agressive. Mes pains sont 100% levain et 100% blés anciens. Je propose aussi des brioches, des cakes aux fruits, des tartes sucrées ou salées, des biscuits.

A quoi ressemble votre journée type ?

Je travaille chez moi. Auparavant je travaillais avec deux fours domestiques, mais comme j’ai de plus en plus de commandes, j’ai investi dans un four professionnel. C’est un four à pierres réfractaires qui imite au mieux un four à bois. Je le programme pour qu’il soit chaud quand je me lève à 4h du matin pour commencer ma journée. Je fais trois fournées par semaine. Je prépare la pâte 24h en amont. Je surveille l’évolution du pain, je pèse le pain, prépare chaque commande et effectue toutes mes livraisons. C’est un rythme assez intense !

Où peut-on vous trouver ?

Je distribue mon pain chez les commerçants et restaurateurs de la région dont :
21 Paysans, Pota’ jus, Jean de la Tomate, Badaboum à Nice ou encore le Cantemerle à Vence. J’ai aussi lancé mon club du pain ! L’idée est de s’abonner et de venir récupérer une fois par semaine son pain dans un point de dépôt. Les abonnés, ne savent pas au préalable quelle est la farine choisie. Ce système permet de découvrir de nouvelles saveurs et de goûter des pains que vous n’auriez pas eu l’idée de commander. Chaque pain est accompagné de notes historiques pour comprendre ce que l’on mange. Les gens sont très réceptifs à cela. Ils ont envie d’apprendre et de découvrir de nouvelles choses.

Pouvez-vous nous en dire plus sur vos projets à venir ?

Pour l’instant je me concentre sur le développement de mes points de distribution et sur mon club du pain. En parallèle, je suis aussi documentaliste pour Roland Feuillas, ce qui demande un gros investissement. Je le documente sur toutes les espèces et sous- espèces de blés. D’ailleurs pour cela, j’ai commencé il y a un an des cours de Russe pour suivre toute l’histoire des blés. En effet, Nikolaï Vavilov, le plus grand botaniste du siècle dernier était Russe. Il a traversé les cinq continents et récolté toutes les semences existantes pendant 20 années de sa vie. Il a écrit un ouvrage, qui est pour moi la bible, puisqu’elle retrace toute cette histoire des variétés de blés. Mais ce livre n’a pas encore de traduction anglaise, c’est pour cela que j’apprends le russe ! J’adore ça, j’ai constamment besoin d’apprendre et cela m’aide à mûrir mon projet.

Pétanielle et Barbu

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